香腸制作之秘籍

進(jìn)入臘月，隨便走入小區(qū)，都可以看到別人家懸掛的香腸，在太陽(yáng)曬過(guò)之后格外讒人

但是以前都是父母做的，我們都是吃現(xiàn)成的?，F(xiàn)在在外面工作，吃不到父母做的，在超市買(mǎi)的，很多里面加了淀粉，一點(diǎn)都不合自己口味。我今年自己嘗試著做了一次，結(jié)果發(fā)現(xiàn)還是很成功的。現(xiàn)在將制作秘籍傳于大家。

選料：去市場(chǎng)買(mǎi)肉，只要告訴師傅你買(mǎi)的是用于做香腸，他就會(huì)給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛(ài)好。

香腸加工：

在市場(chǎng)：讓買(mǎi)肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機(jī)器。不要過(guò)碎，比我們炒菜時(shí)的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。

炒料：把鍋點(diǎn)上火，倒一些油，用小火，放鹽、（“專(zhuān)家”稱(chēng)每斤肉放3錢(qián)鹽，我們也沒(méi)有稱(chēng)，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛(ài)吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因?yàn)槌催^(guò)的香料很容易出香味）

拌料：把滲干水的肉放到家里準(zhǔn)備好的盆里，把炒好的香料放進(jìn)去，再加一些醬油調(diào)色，還有加一些燒酒提香，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進(jìn)塑料袋提到剛剛買(mǎi)肉的地方，余下的就是買(mǎi)肉師傅的活了。一般10來(lái)分鐘就可以用機(jī)器灌好了。

最后：把灌好的香腸提回家，心里美滋滋的，原來(lái)自己也能親手制作香腸，但是您可別忘了，到家里懸掛起來(lái)后，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手制作的香腸了。

食法：經(jīng)過(guò)兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽(yáng)臺(tái)上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節(jié)，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤(pán)，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味，沒(méi)有微波爐的蒸即可。還可以在盤(pán)底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進(jìn)入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。

不信，自己動(dòng)手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心里甭提多樂(lè)。

制作香腸的方法

香腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來(lái)很可口。

選料并配方

加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長(zhǎng)6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長(zhǎng)、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。

配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右，待配料入肉后便可以灌制。

灌制與烘烤

家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開(kāi)腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無(wú)論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時(shí)，用力不要過(guò)猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。

灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長(zhǎng)、寬各4米的簡(jiǎn)易烘房，里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。

烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個(gè)小時(shí)以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達(dá)到八成干時(shí)，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過(guò)程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。

保管方法

加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開(kāi)門(mén)窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。